Linee guida per la preparazione della verace pizza napoletana 
Gli amanti della pizza napoletana conoscono le caratteristiche che deve avere per poter essere definita tale. La pizza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.
Il disciplinare della verace pizza napoletana fornisce, tra le altre, alcuni indicazioni circa le attrezzature per pizzeria da utilizzare durante il procedimento di preparazione.
Le impastatrici professionali utilizzate sono, in genere, del tipo a “forcella” o a “spirale” a doppia velocità: adatte quindi alla realizzazione di impasti medio-duri o teneri. L’impastatrice a “spirale” rispetto a quella a “forcella” consente una minore aerazione (ossidazione) dell’ impasto e sviluppa una maggiore quantità di calore. L’uso delle impastatrici professionali a “bracci tuffanti” consentirebbe tempi di lavorazione più brevi ed un’ottima aerazione dell’impasto. Una eccessiva lavorazione (con il conseguente riscaldamento meccanico) comporta “incordatura” dell’ impasto cioè l’organizzazione sotto forma di fibra della maglia glutinica con grave pregiudizio delle proprietà meccaniche.
I panetti di pizza risultanti dallo staglio vengono disposti in cassette per alimenti dette mattarelle in cui vengono lasciati a lievitare per essere pronti all’utilizzo nella fasi successive di lavorazione quali: formatura, condimento e cottura. Il pizzaiolo utilizza, sia nella fase di staglio che in quella della formatura, una spatola per il distacco di porzioni di impasto o dei panetti. La spatola è un utensile per cucine professionali metallico triangolare con manico realizzato con legname selezionato (faggio e acacia) per una migliore resistenza e con lama in acciaio temperato a sezione variabile.
Per quanto riguarda la cottura, il riferimento al forno professionale a legna è d’obbligo. La forma del forno a legna è rimasta nei secoli fondamentalmente invariata. Questa attrezzatura per pizzeria è composta da una doppia cupola che crea una camera d’aria utile per il contenimento del calore. Le cupole sono fatte con mattoni refrattari e/o conglomerato cementizio di refrattari e deve assicurare stabilità meccanica.
Infine una panoramica sull’ultima attrezzatura per pizzeria, la pala, la quale può essere di due tipi; pala in legno o alluminio: serve per infornare la pizza. Il pizzaiolo cosparge la pale con un poco di farina, per consentire il facile scivolamento della pizza dalla pala nel forno. Questo avviene con un rapido colpo di polso, tenendo la pala ad un angolo di 20-25° rispetto al piano del forno stesso. Pala in acciaio: serve a spostare la pizza nel forno e a sfornarla dopo la cottura.
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