Cottura a bassa temperatura: caratteristiche e alimenti da utilizzare 
La cottura a bassa temperatura, di alimenti messi sottovuoto, è una delle più importanti innovazioni in campo culinario, soprattutto all’interno delle cucine industriali. La temperatura in cucina è una delle componenti decisive nella preparazione di un piatto: può infatti trasformare i cibi rendendoli particolarmente saporiti o, in caso contrario, rovinarli rendendoli immangiabili. Da sempre è quindi tra gli elementi più difficili da controllare con precisione, soprattutto quando si lavora con determinate temperature, ad esempio al di sotto dei 100 °C.
La cucina sottovuoto a bassa temperatura in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.
Con questo metodo e con le giuste attrezzature per la ristorazione si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.
Alcune pietanze consentono di ottenere risultati migliori rispetto ad altre in questo tipo di cottura professionale:
Tagli di carne morbida: con questo tipo di carne si ottiene sempre una temperatura al cuore assolutamente corrispondente a quella impostata, che risulta identica in tutto lo spessore.
Tagli di carne dura: traggono particolare beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. E’ infatti possibile cuocerli per molte ore a temperature al di sotto di quelle che normalmente li porterebbero a diventar secchi. Il risultato finale è sorprendentemente morbido.
Pesce: la tecnica della cottura a bassa temperatura è semplice e precisa nel caso del pesce le cui carni mantengono un sapore e un profumo puri poiché non vengono rosolate o arrostite. Ad esempio il salmone è un pesce che viene valorizzato in maniera eccellente da questa cottura.
Verdure: cotte a bassa temperatura sono ottime per consistenza, sapore e colore. Cipolle e finocchi diventano particolarmente teneri senza bisogno di cuocerli in maniera eccessiva. Le carote conservano il colore arancio brillante e un ottimo sapore. Possono essere rese ancor più gustose glassandole successivamente.
Frutta: anche la frutta è molto buona se cotta a bassa temperatura, in particolare quella suscettibile di ossidazione che, messa sottovuoto, resta brillante e gustosa.
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