Documentazione da tenere e igiene del personale delle macellerie 
Presso le macellerie, oltre a mantenere in buono stato tutte le attrezzature per la ristorazione specifiche, dovrà essere sempre tenuta a disposizione degli organi di vigilanza la seguente documentazione: 1. Piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP come previsto dall’art. 5 del REG. CE 852/04; 2. Documenti necessari a garantire la tracciabilità di tutti i prodotti posti in vendita come previsto dal REG. CE 178/02, comprese le indicazioni necessarie alla vendita delle carni di bovino e avicole come previsto delle apposite ordinanze e regolamenti in vigore; 3. Documentazione relativa alla corretta procedura di smaltimento dei sottoprodotti di origine animale prevista dal REG. CE 1774/02; 4. Autorizzazione sanitaria alla vendita di prodotti carnei e/o autorizzazione sanitaria per laboratorio di prodotti pronti a cuocere rilasciata dall’Autorità competente. Per le attività attualmente esistenti l’Autorità Sanitaria provvederà alla registrazione d’ufficio delle stesse con la relativa assegnazione del numero di registrazione come previsto dal REG. CE 853/04; 5. Nel caso di apertura di una nuova attività, l’Azienda Sanitaria ha predisposto il modello NIA (Notifica Inizio Attività) che l’utente è tenuto a presentare prima dell’inizio della stessa, sulla base del quale l’attività verrà registrata con l’assegnazione del numero di registrazione che verrà comunicato all’interessato; 6. Nel caso di una volturazione di titolarità di una attività esistente, l’Azienda Sanitaria ha predisposto il modello VAE (Variazione Attività Esistente) che l’utente è tenuto a presentare prima dell’inizio della stessa, sulla base del quale l’attività verrà aggiornata mantenendo lo stesso numero di registrazione già esistente e che verrà comunicato comunque all’interessato; 7. L’assegnazione del numero di registrazione, dovrà essere tenuto a disposizione degli organi di vigilanza. 8. La scrivente Struttura Semplice reputa di fondamentale importanza informare che, nella compilazione dei modelli NIA e VAE, la parte si assume piena responsabilità penale nel sottoscrivere false dichiarazioni e/o presentare atti falsi o contenenti dati non corrispondenti a verità come previsto dal DPR n° 445/2000.
Anche l’igiene del personale che lavora è importante tanto quanto quella delle attrezzature della macelleria. A tal proposito occorre rispettare quanto segue:
1. Garantire l’igiene delle mani curando il taglio e la pulizia delle unghie; 2. Non portare anelli, orologi e bracciali; 3. Non consumare cibi e/o bevande e non fumare durante il lavoro; 4. Utilizzare idoneo copricapo durante il lavoro; 5. Evitare di parlare sopra gli alimenti e soprattutto evitare starnuti e colpi di tosse sopra di essi; 6. In caso di ferite sulle mani, (specie durante l’utilizzo di coltelli professionali o altre attrezzature della macelleria) disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili, utilizzare guanti monouso a ricoprirle; 7. Non umettare le dita con la saliva per prendere tovaglioli, carta di imballaggio, carta per alimenti, ecc.; 8. Prima di entrare nell’ambiente di lavoro assicurarsi di avere tutti gli indumenti igienicamente puliti evitando in particolar modo di utilizzare le medesime calzature all’interno ed all’esterno del luogo di lavoro; 9. Dopo ogni manipolazione di denaro avvenuta in assenza di protezioni alle mani, l’operatore dovrà avere cura di lavarsele accuratamente prima di iniziare la lavorazione.
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